Характеристика сырья для приготовления соусов
1.2 Характеристика сырья
Красный сладкий перец- ложные пустотелые ягоды, многосемянные, красные, оранжевые, жёлтые или коричневые, разнообразной формы и величины. Обогащает вкус соусов. Сливки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Так же применяются растительные сливки заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло. Сливочное масло - пищевой продукт изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу. Соль - в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
Норма соусов для блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в от- дельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса. Норма расхода специй соли и пряностей в рецептурах не указана.
Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту - для томатных соусов. Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ специй, пряностей, приправ , которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества.
